Normas de buenas practicas de fabricación, almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano

Normas de buenas practicas de fabricación, almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano

Conozca los principios y estructura de los reglamentos técnicos que rigen para la fabricación de alimentos y de envases/empaques que estarán en contacto con alimentos

 

 

(Gaceta Oficial N° 36.081 del 7 de noviembre de 1996)

REPÚBLICA DE VENEZUELA

MINISTERIO DE SANIDAD Y ASISTENCIA SOCIAL

N° SG-457-96

Caracas, 04 de noviembre de 1996

RESUELTO

Por disposición del Ciudadano Presidente de la República, y de conformidad con lo dispuesto en el

Ordinal 6° del Artículo 30 de la Ley Orgánica de la Administración Central; del Artículo 26 de la Ley

Orgánica del Sistema Nacional de Salud; del Ordinal 5° del Artículo 1° del Reglamento General de

Alimentos, y del Artículo 1° de las Normas Complementarias del mismo Reglamento, vigentes;

RESUELVE

las siguientes normas:

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS

PARA CONSUMO

Capítulo I

Disposiciones Generales

Artículo 1

La presente Resolución establece los principios básicos y las prácticas dirigidas a eliminar, prevenir o

reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad que ocurren durante la

elaboración, envasado, almacenamiento y transporte de los alimentos manufacturados para el

consumo humano.

Artículo 2

 El fabricante, el importador o quienes intervienen en la comercialización del alimento son

responsables, en su área respectiva, de cumplir con los requisitos establecidos en el presente

instrumento legal.

Artículo 3

Corresponde a la Autoridad Sanitaria Competente la vigilancia y control de los principios y prácticas

contenidas en la presente Resolución.

Artículo 4

Para los propósitos de esta Resolución se aplican las siguientes definiciones, además de las

establecidas en las Normas Complementarias del Reglamento General de Alimentos, vigentes:

Adecuado; apropiado. Condición necesaria para lograr el fin propuesto de conformidad con los

principios básicos y las prácticas establecidas en el presente instrumento legal.

Alimento contaminado. Aquel que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza,

en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto, en normas

reconocidas internacionalmente.

Alimento manufacturado; alimento elaborado. Es aquel obtenido como resultado de un proceso

tecnológico.

Ambiente. Cualquier área delimitada físicamente y que forma parte del establecimiento de alimentos.

Áreas críticas; áreas de alto riesgo. Aquellos ambientes o dependencias de la edificación en donde

el alimento está expuesto a peligros inaceptables para la inocuidad.

Barreras higiénicas. Medidas preventivas de carácter físico o funcional que se aplican en aquellas

áreas donde se realizan etapas del proceso expuestas a peligros de contaminación inaceptables

provenientes de otras actividades o factores de la producción. Se incluyen entre estas medidas:

diseño sanitario de la edificación; correcta distribución de áreas y equipos; suministro de servicios

independientes y medidas de control de la disciplina e higiene del personal.

Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en

la fabricación, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de evitar,

eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de estos productos.

En lo sucesivo, dichas medidas serán reconocidas bajo la denominación “BUENAS PRÁCTICAS DE

FABRICACIÓN”.

Contaminación. La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agentes de

naturaleza biológica, física o química que representan un peligro para la salud.

Debe. Se utiliza para establecer requisitos obligatorios.

Desinfectar; descontaminar. Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico efectivo a las

superficies limpias destinadas para el contacto con el alimento a fin de destruir las células vegetativas

de los microorganismos que ocasionan peligros para la salud pública, y de reducir sustancialmente el

número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la

calidad e inocuidad del alimento.

Diagrama de flujo. Representación gráfica de la secuencia de los pasos o etapas de un proceso

tecnológico.

Diseño sanitario. Conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e

instalaciones del establecimiento a fin de evitar peligros para la calidad e inocuidad del alimento.

Equipo; aparato. Conjunto de piezas y accesorios ensamblados según un diseño preestablecido para

cumplir una función específica en cualquier etapa de la manipulación de alimentos.

Establecimiento. Toda edificación(es) y sus áreas adyacentes, administradas por la empresa, dotada

(s) de los equipos e instalaciones requeridas para la manipulación de alimentos.

Fábrica de alimentos. El establecimiento industrial en el cual las materias primas y demás

ingredientes alimentarios se someten a un proceso tecnológico para obtener un producto terminado

para el consumo humano.

Fácilmente limpiable. Significa una superficie expuesta y/o accesible sin dificultad, construida con

materiales sanitarios y de acabado tal que permita una rápida remoción del sucio por los métodos

usuales de limpieza.

Higiene de alimentos. Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los

alimentos en todas las fases desde su cultivo, producción, manufactura y preparación hasta su

consumo final.

Infestación. Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos.

Ingrediente. Toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se utiliza en la preparación o

fabricación de alimentos y está presente en su forma original o modificada en el producto final.

Instalaciones. Son obras complementarias que condicionan el funcionamiento de la edificación,

cumpliendo por sí mismas una función específica en el establecimiento.

Insumo. Comprende las materias primas, ingredientes, envases, materiales de empaque y embalaje

de alimentos.

Limpieza. Eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

Manipulación de alimentos. Cualquier operación o proceso a que es sometido el alimento desde el

cultivo, recolección, selección, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, expendio, y

preparación para el consumo.

Manipulador de alimentos. Es la persona que interviene en cualquier operación o proceso de

manipulación de alimentos.

Mantenimiento sanitario. Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas destinadas a preservar

las condiciones necesarias de la edificación, equipos e instalaciones del establecimiento.

 

Manual de Saneamiento. Es el documento en donde se establecen las actividades necesarias para

ejecutar el programa de limpieza, desinfección, desinfestación y mantenimiento sanitario del

establecimiento.

Materia prima. Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria

alimentaria ya sea en forma directa, fraccionada, o para su conversión en productos para consumo

humano.

Peligro. Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que

tiene el potencial de causar daño.

Plaga. Animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Plan HACCP. Conjunto de procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso y producto

en particular, desde el punto de vista de la inocuidad del alimento.

Proceso tecnológico. Es la secuencia de etapas que se aplican a las materias primas y demás

ingredientes para obtener un alimento manufacturado. En esta definición también se incluye la

operación de envasado y de embalaje del producto terminado.

Producción. Incluye cualesquiera de las actividades de fabricación, preparación, preservación,

envasado o almacenamiento de alimentos para propósitos de venta.

Punto Crítico de Control, PCC. Es un punto, etapa o procedimiento, desde la producción hasta el

consumo, en donde se aplica el control para eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables uno o

más peligros para la inocuidad del alimento.

Punto de Control. En un sistema de producción de alimentos, es el punto en donde la ausencia de

control no implica necesariamente la posibilidad de ocurrencia de un peligro para la inocuidad o

salubridad de los mismos.

Riesgo. Estimado de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Severidad. Magnitud del peligro o la seriedad de sus consecuencias.

Superficies de contacto. Aquellas que están en contacto directo o indirecto con los alimentos

durante la manipulación de los mismos.

Utensilios. Objetos de uso manual y frecuente en los establecimientos de alimentos.

Capítulo II

De la Edificación e Instalaciones

Artículo 5

El establecimiento de alimentos debe disponer de las edificaciones, instalaciones y servicios básicos

acordes con los principios de diseño y construcción que se indican en el presente capítulo. Los

almacenes existentes en la cadena de comercialización, también han de adecuarse a los requisitos

que al efecto le sean aplicables.

 

Artículo 6

El establecimiento debe ubicarse o funcionar preferiblemente en zonas geográficas donde las

condiciones ambientales no representen peligros de contaminación del alimento, y/o de molestias o

daños a la comunidad.

Artículo 7

Los accesos y alrededores del establecimiento deben tener superficies pavimentadas o recubiertas

con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, la

acumulación de aguas, o la presencia de otras fuentes de insalubridad para el alimento.

Sección I

Requisitos de Diseño y Construcción

Artículo 8

La edificación debe estar diseñada y construida a fin de proteger el interior de los ambientes de

producción de la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y

refugio de plagas y de animales domésticos.

Artículo 9

La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se

realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o por

fuentes de contaminación presentes en las áreas adyacentes. Esto significa, diferenciar correctamente

las “áreas de alto riesgo” de las “áreas de bajo riesgo”; las “áreas húmedas” de las “áreas secas”, al

igual que otras áreas higiénicamente incompatibles.

Artículo 10

Los diversos ambientes o dependencias de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la

instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para el movimiento del personal y el

traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica

del proceso, esto es, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de

manera de evitar retrasos indebidos y contaminación cruzada.

De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras

necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación de

alimento.

Artículo 11

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera de facilitar las operaciones de

limpieza, desinfección y desinfestación según los procedimientos fijados en el programa de

saneamiento del establecimiento.

Artículo 12

El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de

productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para

la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y

mantenimiento de las áreas respectivas.

 

Sección II

Requisitos de Diseño y Construcción de las Áreas de Fabricación

Artículo 13

Las áreas de fabricación en donde el alimento o las superficies de contacto con el alimento están

expuestas deben cumplir los siguientes requisitos, además de los indicados en la Sección I del

presente Capítulo:

1. Pisos y drenajes

1.1 Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, no

deslizantes, y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y

mantenimiento sanitario.

1.2 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe

tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los

volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida

protección mediante rejillas u otros medios adecuados.

1.3 El piso de las áreas húmedas de producción debe tener una pendiente mínima del 2%, y al menos

un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja

humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, y se

requiere por lo menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de

refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

2. Paredes

2.1 En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes,

impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, hasta una altura adecuada

al tipo de proceso, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, y pueden recubrirse con

material cerámico o similar, o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes

indicados.

2.2 De ser requerido, las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos deben estar selladas y

tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

3. Techos

3.1 Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de

suciedad, la condensación, la formación de mohos, el desprendimiento superficial, y además se

facilite la limpieza y mantenimiento.

3.2 En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos a menos que se

construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara

superior para realizar la limpieza y desinfestación.

4. Ventanas y otras aberturas Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de

polvo, suciedades, y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior deben

estar provistas con malla anti-insecto con abertura no mayor de 1/3 cm y con marco removible.

5. Puertas

Las puertas deben tener superficie lisa, y estar construidas con materiales resistentes, no

absorbentes, y poseer suficiente amplitud; donde se precise, las mismas tendrán dispositivos de cierre

automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas y pisos no deben ser mayores de 2/3

cm.

6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (tales como: rampas, plataforma y

similares)

6.1 Las mismas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o

dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

6.2 Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, y estar

diseñadas y acabadas para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el

desarrollo de mohos y el descamado superficial.

6.3 Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y

acabadas de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

Sección III

Requisitos de Ventilación e Iluminación

Artículo 14

La iluminación del establecimiento debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución

higiénica y efectiva de las actividades de fabricación, envasado y almacenamiento. La intensidad de la

misma no debe ser inferior a:

540 lux (50 bujía-pie) en locales de fabricación; y

110 lux (10 bujía-pie) en otras áreas del establecimiento.

Artículo 15

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser

del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación de éstos en caso de ruptura. La

iluminación debe ser uniforme y no alterar los colores naturales del alimento.

Artículo 16

La ventilación del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensación de vapor, facilitar

la remoción de calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción. La misma debe

cumplir los siguientes requisitos:

1. En caso de existir “áreas de alto riesgo” se les debe proveer de aire seco, limpio y filtrado, y

mantener un diferencial de presión positivo con respecto a las áreas circundantes.

2. La dirección del flujo de aire debe ser desde las “áreas críticas o de alto riesgo” a las “áreas menos críticas o de bajo riesgo sanitario”.

3. Todas las aberturas usadas para la ventilación deben estar protegidas con mallas anti-insecto de

material no corroíble y de fácil remoción para la limpieza y mantenimiento.

4. Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación

de polvo u otros agentes contaminantes.

Sección IV

Abastecimiento de Agua

Artículo 17

El agua que se utiliza en el establecimiento de alimentos debe ser potable, y cumplir como mínimo

con las especificaciones vigentes establecidas en las “Normas Internacionales para el Agua Potable”

de la Organización Mundial de la Salud, o con normas nacionales aprobadas al respecto.

Artículo 18

En el establecimiento, solamente se permite el uso de agua no potable cuando la misma no ocasione

peligros de contaminación del alimento. Ejemplos: para la generación de vapor indirecto, lucha contra

incendios, refrigeración indirecta y arrastre de residuos sólidos. En estos casos, el agua no potable

debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separadas e identificadas por colores, y

sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.

Artículo 19

Para determinar la dotación de agua potable del establecimiento se debe tomar en cuenta el tipo y la

cantidad de producto a elaborar, el proceso tecnológico, las necesidades de consumo del personal y

lo requerido para efectuar el saneamiento del mismo.

Artículo 20

La fábrica debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas para el proceso, y

para efectuar su limpieza y desinfección efectivas.

Artículo 21

El establecimiento debe disponer como mínimo de un tanque de almacenamiento de agua con la

capacidad suficiente para atender las necesidades correspondientes a un día de producción. La

construcción y el mantenimiento de este tanque debe realizarse conforme a lo estipulado en las

normas sanitarias vigentes.

Sección V

Manejo de Residuos

Artículo 22

El sistema de recolección, tratamiento y disposición de residuos líquidos provenientes del

establecimiento de alimentos debe cumplir con las disposiciones sanitarias y ambientales establecidas

al efecto.

Artículo 23

El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera eficaz para

impedir la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste.

Artículo 24

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de

manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de plagas y otros

animales, y que no contribuyan al deterioro ambiental en cualquier otra forma.

Artículo 25

El establecimiento debe disponer de recipientes, áreas, e instalaciones apropiadas para la recolección

y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Cuando se generen residuos orgánicos putrescibles se debe disponer de locales refrigerados para su

manejo previo a la disposición final.

Sección VI

Instalaciones Sanitarias

Artículo 26

El establecimiento de alimentos debe disponer de instalaciones sanitarias tales como salas de baño y

vestuarios ubicadas, diseñadas y construidas conforme a lo estipulado en las normas sanitarias,

vigentes.

Artículo 27

Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y proveerse de los recursos requeridos para la

higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón líquido, implementos para el

secado de las manos, papeleras.

Artículo 28

De ser requerido, se instalarán lavamanos en las áreas de elaboración o próximo a éstas a fin de

facilitar la higiene del personal que participa en operaciones críticas, y para facilitar la supervisión de

estas prácticas. En lo posible, los grifos no tendrán accionamiento manual.

En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la

necesidad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las

labores de producción.

Artículo 29

Cuando así proceda, en las áreas de producción del establecimiento se dispondrá de instalaciones

adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones

deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con

suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80° C.

Capítulo III

De los Equipos y Utensilios

Artículo 30

Los equipos y utensilios del establecimiento deben estar acordes con el tipo de alimento a elaborar, al

proceso tecnológico y a la máxima capacidad de producción prevista. Los mismos deben estar

diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del

alimento, faciliten la limpieza y desinfección y desempeñen adecuadamente el uso previsto.

Artículo 31

Los equipos y utensilios utilizados para el manejo de los alimentos deben cumplir los siguientes

requisitos de diseño y construcción:

1. Estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como al empleo repetido de

los agentes de limpieza y desinfección.

2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso

previstas, de manera que no exista interacción entre éstas con el alimento, a menos que él o los

elementos contaminantes migren al producto dentro de los límites permitidos en la respectiva

legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales que contengan contaminantes como:

plomo, cadmio, zinc, antimonio, arsénico, u otros que resulten peligrosos para la salud.

3. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso,

no absorbente, y estar libre de defectos, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar

partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.

4. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser fácilmente accesibles para la

limpieza e inspección o ser fácilmente desmontables. Cuando se utilicen técnicas de limpieza

mecánica, los equipos deben estar especialmente diseñados para este propósito y disponer de los

instrumentos y accesorios para su control.

5. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura

continua y suave de manera que puedan limpiarse con facilidad.

6. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o

accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

7. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de

material desprendible que represente un peligro para su inocuidad.

8. En lo posible, los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto

del alimento con el ambiente que le rodea.

9. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que

faciliten su limpieza, y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes

contaminantes del alimento.

10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con

bordes sin aristas, y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

Artículo 32

Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos deben ser a

prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, fácil

de limpiar y disponer; y de ser requerido, provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden

utilizarse para contener productos comestibles.

Artículo 33

Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes,

no porosos, impermeables, y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán

mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

Artículo 34

Los equipos deben estar instalados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, esto es, desde

la recepción de las materias primas y demás ingredientes hasta el envasado y embalaje del producto

terminado.

Artículo 35

La distancia entre los equipos y con respecto a las paredes perimetrales, columnas u otros elementos

de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilitar el acceso para la

inspección, limpieza y mantenimiento.

Artículo 36

Cuando proceda, los equipos deben instalarse a una distancia no menor de 20 cm con respecto al

piso, montados sobre una base simple o en su defecto sobre un soporte movible de material

inoxidable. La altura libre entre el tope del equipo y la estructura interior del techo no debe ser inferior

a 45 cm.

Artículo 37

Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar

dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del

proceso. De ser necesario, los mismos deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

Artículo 38

Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración,

salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del

alimento.

Artículo 39

Las longitudes de las tuberías que conducen alimentos no debe exceder de 10 m. En el caso de

tuberías flexibles, su longitud no debe ser superior a 4 m.

Capítulo IV

Del Personal

Sección I

Educación y Capacitación

Artículo 40

Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en

materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de higiene individual.

Así mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar

principios sobre prácticas correctas de fabricación de alimentos.

Artículo 41

El plan de capacitación del personal debe iniciarse desde el momento de su contratación y luego ser

reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Estas actividades

estarán bajo la responsabilidad de la empresa y podrán ser efectuadas por ésta o por entidades

reconocidas en la materia.

Artículo 42

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, en sitios estratégicos se han de colocar

avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante la manipulación

de alimentos.

Artículo 43

El manipulador de alimentos debe ser capacitado para comprender y manejar los puntos críticos de

control que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además debe

conocer los límites críticos y las acciones correctivas a adoptar cuando existan desviaciones en dichos

puntos críticos.

Sección II

Prácticas Higiénicas

Artículo 44

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe

adoptar las prácticas higiénicas que a continuación indican:

1. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de

manera que evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste.

2. Lavarse las manos con agua y jabón frotándolas por lo menos por un minuto, antes de comenzar su

trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u

objeto que pudiese representar un peligro de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar

la desinfección de las manos cuando los peligros asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

3. No se deben colocar lápices o bolígrafos detrás de la oreja mientras la persona trabaja.

4. No utilizar anillos, zarcillos, joyas u otros accesorios mientras el personal realiza sus labores. En

caso de usar lentes, éstos deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios

ajustables.

5. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

6. El manipulador de alimentos debe adoptar las siguientes medidas de protección:

6.1 Usar vestimenta de trabajo que cumpla lo siguiente;

a) de color que permita visualizar fácilmente su limpieza;

b) con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el

alimento;

c) sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;

d) cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la

contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

6.2 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable, y de tacón no mayor de 2 cm.

6.3 mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo

para ello.

6.4 De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y

ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes

puede ser tela, goma o plástico, u otro material apropiado para la operación realizada.

6.5 Dependiendo del peligro de contaminación asociado con el proceso, será obligatorio el uso de

tapaboca mientras se manipula el alimento.

6.6 No está permitido comer, beber, o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o

escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista peligro de contaminación del

alimento.

6.7 No se permite tener comidas o bebidas en el área de manipulación de alimentos o dentro de los

lockers o casilleros.

6.8 A fin de evitar la contaminación del alimento por microorganismos, sudor, cabellos, sustancias

químicas, cosméticos y otras sustancias extrañas, el manipulador de alimentos debe abstenerse de

realizar lo siguiente: pasarse las manos por la frente u otra parte del cuerpo, ajustarse los lentes,

colocar los dedos en oídos, nariz o boca y probar muestras del alimento en la línea de producción,

entre otras prácticas antihigiénicas.

Artículo 45

No se permite el acceso a las áreas de producción en donde exista peligro de contaminación del

alimento o de las superficies de contacto con éste, al personal afectado por enfermedades

transmisibles por alimentos, portador de organismos patógenos, con heridas infectadas u otras

afecciones cutáneas, y cualesquiera otros signos infecciosos que adviertan el peligro de

contaminación del alimento.

Artículo 46

El acceso a personas a las áreas donde exista peligro de contaminación del alimento debe ser

restringido exclusivamente a personal autorizado.

Capítulo V

De los Requisitos Higiénicos de la Producción

Artículo 47

Todas las materias primas y demás insumos de la producción así como las actividades de fabricación,

envasado y almacenamiento de alimentos deben cumplir los requisitos que se prescriben en esta

sección a fin de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros para la inocuidad y

salubridad.

Sección I

Insumos

Artículo 48

La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y

de daños físicos.

Artículo 49

Previo al uso, las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados, clasificados y

analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

Artículo 50

De ser requerido, las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio

adecuado, y a la descontaminación previo a su incorporación en etapas sucesivas del proceso.

Artículo 51

Las materias primas conservadas por congelación, y que requieren ser descongeladas previo al uso,

deben descongelarse bajo condiciones de temperatura y tiempo tales que eviten el desarrollo de

microorganismos, y además ser manipuladas de manera que se minimice la contaminación

proveniente de otras fuentes.

Artículo 52

Los contenedores, recipientes, envases y materiales de empaque utilizados para manipular los

insumos o los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos:

1. Fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimento, como por ejemplo: vidrio, hojalata,

plástico, papel o cartón, u otro aprobado por la autoridad sanitaria, y tomar en consideración las

condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribución previstas.

2. No deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los límites permitidos en las

normas vigentes.

3. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que pudiese contaminar el

alimento a contener.

4. Deben ser inspeccionados inmediatamente antes del uso para asegurarse que están en buen

estado, limpios y/o desinfectados de ser requerido. En caso de ser lavados, los mismos se escurrirán

bien antes de ser usados.

5. Se deben mantener protegidos cuando no estén siendo utilizados en la producción.

Sección II

Operaciones de Fabricación

Artículo 53

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento microbiano, deben mantenerse

en condiciones que eviten la proliferación o desarrollo de microorganismos, empleando para ello

cualquier medio efectivo, tal como:

a) Mantener temperaturas de refrigeración no mayores de 7° C (45° F).

b) Mantener el alimento en estado congelado.

c) Mantener el alimento caliente, a temperaturas mayores de 60° C (140° F).

d) Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o

acidificados, cuando éstos va a ser conservados en recipientes sellados herméticamente y

almacenados a temperatura ambiente.

Artículo 54

Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos, tanto patógenos como

deteriorativos, el alimento debe ser sometido a tratamientos de conservación tales como:

pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación, reducción de la actividad del agua (aw),

ajuste de la acidez, u otros convenientes para productos específicos.

Artículo 55

En lo posible, las operaciones de fabricación deben realizarse de manera secuencial y continua, a fin

de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos o

contribuyan a otros tipos de deterioro. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la

subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y emplear temperaturas altas (> 60° C o bajas (<

7° C), según sea el caso.

Artículo 56

Se deben adoptar medidas efectivas para proteger el producto terminado de la contaminación

proveniente de las materias primas, productos en elaboración, rechazados o a ser reprocesados. En

el área de envasado del producto terminado no deben manejarse productos o materiales de otra

naturaleza, con excepción de los envases o empaques a ser usados durante el turno de producción.

Los alimentos que son trasladados mediante transportadores abiertos, carritos u otros medios deben

ser protegidos de la contaminación ambiental.

Artículo 57

Las personas que hayan manipulado materias primas o productos en elaboración susceptibles de

contaminar el producto terminado, no deben manipular a este último a menos que se cambien de

indumentaria y se adopten las debidas precauciones higiénicas.

Artículo 58

Todo equipo o utensilio empleado para el manejo de materias primas o productos contaminados debe

ser sometido a una rigurosa limpieza y desinfección antes de utilizarse nuevamente.

Artículo 59

Las materias primas y otros ingredientes, así como los productos rechazados o fuera de

especificaciones deben identificarse y disponerse de manera que no representen peligros de

contaminación para otros insumos o productos en elaboración o terminados.

Artículo 60

Durante la elaboración se deben tomar medidas efectivas para eliminar, prevenir o reducir al mínimo

los peligros físicos tales como: partículas de metal, vidrio, madera u otros materiales extraños en el

alimento.

No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al peligro de ruptura y

contaminación del alimento.

Artículo 61

Los equipos usados en la manipulación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas

para esto y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

Artículo 62

Cuando no están en uso, los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea

colgados en ganchos, sumergidos en líquidos limpiadores, colocados sobre superficies limpias, o en

armarios o anaqueles protegidos.

Artículo 63

Cuando en el proceso se requiera del uso de hielo en contacto con alimentos, el mismo debe ser

fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

Artículo 64

Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser

utilizados para la elaboración de productos destinados a otros fines.

Artículo 65

Los productos devueltos a la empresa por razones de alteración o expiración de la fecha de

vencimiento, no podrán someterse a retrabajo o reutilización.

Capítulo VI

Del Aseguramiento de la Calidad Higiénica

Artículo 66

El fabricante de alimentos tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto

elaborado a fin de lograr la protección de la salud del consumidor. Para este propósito, debe disponer

de un sistema de calidad idóneo que identifique, evalúe y controle los peligros potenciales asociados

con las materias primas y otros insumos, el proceso y el manejo postproceso del producto terminado.

Artículo 67

En aso de adoptar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para

asegurar la inocuidad del alimento, la empresa debe diseñar, implantar y mantener un plan de acción

en donde se establezcan por escrito los procedimientos a seguir para asegurar el control de cada

línea proceso/producto.

Para tal fin, la empresa podrá guiarse por el documento “Directrices Generales para la Elaboración de

Planes HACCP por la Industria de Alimentos” o por planes similares diseñados para productos

específicos. Estos planes deben ser revisados cada vez que ocurran modificaciones en las premisas o

en las condiciones que sirvieron de base para su diseño.

En cualquier caso, la aplicación del referido sistema HACCP se realizará con la flexibilidad necesaria

para adaptarlo a cada situación.

Artículo 68

La empresa debe disponer de especificaciones de calidad de los insumos y productos elaborados, los

cuales incluyan criterios claros para la aceptación o rechazo de los mismos.

Artículo 69

La empresa de alimentos debe poseer su propio laboratorio de control de calidad, o en su defecto

contratar los servicios de un laboratorio externo debidamente acreditado por el organismo competente.

Sección I

Registro de Fabricación y Distribución

Artículo 70

El fabricante de alimentos debe mantener los registros que documenten el cumplimiento de los

procedimientos establecidos para efectuar el control de la inocuidad del producto.

Artículo 71

El importador o el fabricante del producto nacional debe suministrar los registros previstos en el

artículo 70 de esta sección al serle requerido por la Autoridad Sanitaria Competente como evidencia

para demostrar la inocuidad del alimento.

Artículo 72

El importador o el fabricante nacional debe mantener los registros de almacenamiento y distribución

del producto por código de lote, y en forma accesible, a fin de tomar acción sobre el lote investigado.

Artículo 73

Cuando la autoridad sanitaria competente le exija al importador que presente las evidencias a que se

refiere el Artículo 70, éste debe paralizar la distribución y venta del alimento involucrado hasta que la

autoridad le notifique por escrito que la documentación presentada justifica la suspensión de la

medida. En caso contrario, el interesado podrá enviar nuevas evidencias y estará sujeto de nuevo al

procedimiento descrito.

Artículo 74

Los fabricantes nacionales y los importadores deben mantener los registros de las quejas o reclamos

por parte de los consumidores, así como de las investigaciones realizadas y de las acciones

adoptadas al respecto.

Artículo 75

Todos los registros previstos en la presente sección deben mantenerse según se indica a

continuación:

a) Por un período mínimo de un año después de la fecha de expiración o de la fecha “consumo

preferente” declarada por el fabricante.

b) Para aquellos productos en los cuales no se exige la impresión de la fecha de vencimiento, los

registros se han de mantener por un período mínimo de dos (2) años después que el alimento ha sido

liberado para el consumo.

Capítulo VII

Del Programa de Saneamiento

Artículo 76

La dirección de la empresa debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para el desarrollo e

implantación de una “Programa de Saneamiento” con objetivos claramente definidos y con los

procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza, desinfección, desinfestación y

mantenimiento sanitario del establecimiento.

Artículo 77

La empresa debe disponer de una persona calificada que asuma la responsabilidad de implantar,

supervisar y controlar la efectividad del programa de saneamiento; así como también contar con el

recurso humano para ejecutar debidamente las actividades programadas.

Artículo 78

El “Programa de Saneamiento” debe ser revisado periódicamente y contener como mínimo los

siguientes aspectos:

1. Requisitos de limpieza y desinfección aplicables en cada una de las áreas de producción, con

especial énfasis a las áreas de alto riesgo, así como a las unidades de transporte bajo control de la

empresa.

2. Requisitos de limpieza y desinfección aplicables a los diferentes equipos.

3. Frecuencia de la limpieza y desinfección.

4. Agentes de limpieza y desinfección así como las concentraciones o formas de uso, y los equipos e

implementos requeridos para efectuar las operaciones.

5. Procedimientos para el manejo y disposición de productos rechazados y de desechos o residuos

sólidos.

6. Medidas para el control de plagas.

7. Responsabilidades de las empresas externas contratadas para realizar actividades de saneamiento

en la planta.

8. Precauciones requeridas para prevenir la contaminación del alimento cuando se emplean

plaguicidas y agentes de fumigación; y

9. De ser requerido, los procedimientos para realizar el monitoreo o comprobación microbiología del

ambiente y demás especificaciones fijadas en el programa de saneamiento.

 

Capítulo VIII

Del Almacenamiento y Transporte

Artículo 79

Las actividades de almacenamiento y transporte de alimentos deben realizarse bajo condiciones que

eviten:

a) La contaminación del alimento.

b) La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y

c) El deterioro o daño físico del envase o embalaje.

Artículo 80

A fin de evitar las consecuencias adversas para la inocuidad y salubridad del alimento, se deben

aplicar las siguientes prácticas higiénicas:

1. Realizar un saneamiento adecuado de los locales de almacenamiento y de las unidades de

transporte de alimentos.

2. Mantener continuamente las temperaturas de refrigeración o de congelación para los insumos y

productos terminados que requieran ser almacenados y transportados en estas condiciones. Estas

temperaturas deben ser vigiladas y registradas cuando se consideran críticas para la adecuada

conservación del alimento.

3. Almacenar y transportar los insumos y productos terminados de manera que se minimice su

deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de

los mismos.

4. Transportar los alimentos en unidades dedicadas exclusivamente para este propósito.

5. Los medios, condiciones y duración del transporte deben planificarse de manera que no haya

peligro de deterioro del insumo o producto.

Artículo 81

La administración de la empresa debe realizar todo el esfuerzo requerido para prevenir la

contaminación o deterioro del alimento en los canales de distribución y evitar que los productos no

aptos lleguen al consumidor. A este fin ha de establecerse un programa adecuado para el seguimiento

y control de las condiciones que prevalecen en el sistema de distribución.

Artículo 82

Los propietarios y/o responsables de las unidades de transporte deben responder por la adecuada

operación y el mantenimiento de las mismas.

Artículo 83

Los productos terminados deben almacenarse en áreas claramente delimitadas y, de ser necesario,

diferenciadas por medios físicos y/o funcionales de aquellas destinadas para los insumos de

producción. Las sustancias que por su naturaleza representen peligro de contaminación del alimento,

deben almacenarse en locales diferenciados.

 

Artículo 84

En los almacenes, los insumos o productos terminados deben colocarse ordenados en pilas o estibas

con separación mínima de 60 cm con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas

o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm, de manera que permita la inspección, limpieza y

fumigación. No utilizar paletas sucias o deterioradas para estos efectos, y mantenerles protegidas del

ambiente.

Artículo 85

Los insumos y productos almacenados deben identificarse claramente para conocer su procedencia,

calidad y tiempo de vida. Además, deben ser rotados sistemáticamente de manera que se cumpla el

principio “Primera Entra, Primero Sale”.

Artículo 86

En los almacenes no deben colocarse materiales u objetos en desuso o de desecho que puedan

propiciar la acumulación de polvo, suciedades, plagas u otras fuentes de contaminación y deterioro

del alimento.

Artículo 87

La presente Resolución entrará en vigencia a partir del dos (02) de enero de 1.997.

 

 


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